کله جوش تبریزی را می‌توان چنین معرفی کرد: غذایی با ویژگی بسیار نوستالژی که موردعلاقه مادربزرگ‌ها و مادران ایرانی است. این غذا که در اصفهان با نام کله جوش و در برخی مناطق به ترید کشک معروف است، گواهی بر مهارت‌های آشپزی غنی ایرانی بوده که در طول نسل‌های مختلف منتقل شده است. در زمان‌های گذشته با گرم‌شدن هوا، پخت غذاهای ساده و درعین‌حال دلچسب مانند اشکنه، ماست‌وخیار و کله‌جوش امری رایج بوده است. در مناطق مختلف ایران، انواع کله جوش پخته می‌شود که هر کدام طعم و لذت منحصربه‌فرد خود را دارند. در این راهنما با طرز تهیه کله جوش تبریزی با شما همراه خواهیم بود.
فهرست محتوا
مواد لازم برای تهیه کله جوش تبریزی برای 6 نفر
- پیاز: 1 عدد پیاز بزرگ ریز خرد شده
- سیر: 8 حبه، ریز خرد شده
- کره: 150 گرم
- گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم
- زردچوبه: 1 و نیم قاشق‌چایخوری
- فلفل سیاه: ½ قاشق‌چایخوری
- نمک برای مزه و طعم دادن به غذا
- گردوی خرد شده: 150 گرم
- کشک (آب‌پنیر): 700 گرم
- مرزنجوش خشک شده: ½ قاشق‌چایخوری
- نعنا خشک: 1 قاشق‌چایخوری
- رشته‌های زعفران: برای تزئین
- روغن‌مایع: به میزان لازم
صبحانه چی بخوریم؟ طرز تهیه املت قهوه خانه ای با گوجه و رب و پیاز
دستورالعمل پخت کله جوش تبریزی
برای تهیه کله جوش تبریزی به گوشت چرخ‌کرده نیاز دارید؛ که این مورد بر خلاف سایر دستورهای کله جوش است؛ چراکه آنها نیازی به گوشت چرخ‌کرده ندارند. بااین‌حال شما می‌توانید آن را بر اساس ترجیح و سلیقه خود حذف یا اضافه کنید.
- اگر می‌خواهید گوشت چرخ‌کرده را در تهیه کله جوش تبریزی بگنجانید، باید آن را با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کرده، سپس آن را ورز دهید و به شکل کوفته‌های کوچک در آورید. این کوفته‌ها را در کمی روغن تفت دهید.
- سپس در تابه‌ای جداگانه پیازهای ریز خرد شده را در روغن‌مایع تفت دهید تا طلایی و معطر شوند. سیر و کره ریز شده را نیز اضافه کنید و کمی بیشتر تفت دهید. سپس حرارت را خاموش کنید.
- در تابه‌ای دیگر، رشته‌های زعفران و گردوی ریز خرد شده را در کمی روغن تفت داده و سپس به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. کشک را با مقداری آب رقیق کرده و به مخلوط اضافه کنید. اگر از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنید، اکنون آن را به مواد اضافه کنید. بگذارید همه مواد به مدت 15 تا 20 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشند.
- در 5 دقیقه آخر پخت، مرزنجوش خشک و نعناع خشک را به کله‌جوش تبریزی خود اضافه کنید. پس از اتمام زمان پخت، آن را از روی حرارت بردارید. به یاد داشته باشید که کله‌جوش تبریزی باید غلظت کمی داشته باشد.
- کله جوش تبریزی را با سیر تفت‌داده شده، پیاز تفت‌داده شده، نعناع خشک و رشته‌های زیبای زعفران تزیین کرده و آن را با نان سنتی سرو کنید و طعم آن را بچشید و لذت ببرید.
چگونه کباب سیخ بزنیم؟ آموزش سیخ زدن کوبیده | ترفند نریختن کوبیده از سیخ
نکات کلیدی در مورد طرز تهیه کله جوش در مناطق مختلف ایران
- مقدار آب اضافه شده به کشک، بستگی به غلظت کشک دارد.
- کله جوش به دلیل داشتن کلسیم، فسفر و منیزیم برگرفته از گردو و کشک نه‌تنها خوشمزه است، بلکه مغذی نیز هست.
- در برخی مناطق مانند زنجان از عدس، لپه، برنج، ماست صاف شده و دوغ در تهیه کله‌جوش استفاده می‌شود. برای جلوگیری از سفت‌شدن دوغ و ماست باید در حین پخت مدام آن را هم بزنید. ادویه ضروری کله‌جوش زنجانی «کاکوتی» است که در گویش محلی به آن «کهلیگ اوتی» می‌گویند.
- اراکی‌ها «ترید کشک» را بدون گوشت تهیه کرده و ترجیح می‌دهند آن را ساده درست کنند. این غذا در برخی از استان‌های مرکزی به «دو کشک» نیز معروف است که «دو» به معنای ماست است. کله‌جوش ایرانی در برخی استان‌های مرکزی اغلب در کنار «بریانی» سرو می‌شود.
- مشهدی‌ها به آن قوروتی می‌گویند و به‌جای گردو پسته اضافه می‌کنند.
- کله جوش قزوینی شامل گوشت چرخ‌کرده است و برای سبزی از شنبلیله خشک، مرزنجوش، ترخون و گشنیز ریز خرد شده استفاده می‌کنند.
- بجنوردی‌ها از خوردن کله جوش با بادمجان سرخ شده لذت می‌برند که همین مورد طعم لذیذ این غذا را بیشتر می‌کنند.
- اگر کله جوش غلیظ‌تری را ترجیح می‌دهید، می‌توانید مخلوطی از آرد گندم، زردچوبه و گردو تفت‌داده شده در روغن را به کله‌جوش خود اضافه کنید. برای مقدار کله‌جوش ذکر شده دو قاشق غذاخوری آرد کافی است.
- تبریزی‌ها گهگاه «ترید کشک» را با گوشت خورش تهیه می‌کنند. گوشت را با گوجه رنده شده و پیاز سرخ‌کرده تفت می‌دهند و در آخر کشک و سیب‌زمینی آب پز خرد شده را اضافه می‌کنند و جداگانه سرو می‌کنند.
- پیشنهادات برای شام:
- طرز تهیه شامی بابلی در 14 قدم، غذای محبوب گیاه خوران و دوست داران گوشت قرمز
- طرز تهیه کتلت گوشت و سیب زمینی سنتی به روش مادربزرگ ها
کله جوش تبریزی؛ میراث غنی آشپزی ایرانی
در میان غذاهای لذیذ و سنتی ایرانی، کله جوش تبریزی گواهی لذیذ بر سنت ایران بوده و حسی نوستالژی و تنوع را به غذاهای منطقه‌ای ایران بخشیده است. در این غذا طعم لذیذ زعفران، گردو، کشک و ادویه‌های معطر با هم ترکیب شده تا یک تجربه آشپزی لذت‌بخش را ایجاد کنند. به یاد داشته باشید که این غذا نه‌تنها ذائقه‌های زیادی را وسوسه می‌کند و بسیار لذیذ است، بلکه نشان‌دهنده تنوع فرهنگی و نبوغ آشپزی مردم ایران است.
